СОВЕТЫ ПО ВЫПЕЧКЕ.
• Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.
• Чтобы дрожжевое тесто не липло к рукам, натрите их растительным маслом.
• Раскатать тонкое тесто можно скалкой, обернутой чистой тряпкой, если же тесто слишком сырое, то раскатывать моно прямо через лист пергамента.
• Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.
• Желтки от яиц можно сохранить положив их в банку с водой и поставив банку в холодильник.
• Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе.
• Чтобы отделить белок от желтка воспользуйтесь бумажной воронкой.
• Если подсолнечное или оливковое масло стало мутным и с неприятным запахом, необходимо добавить ложку поваренной соли на литр. Через несколько дней отстоявшееся масло можно слить.
• Чтобы тесто не пригорало, под противень нужно поставить сковородку с водой или положить асбестовый лист.
• Раскатанное тесто легко переложить на противень если навернуть его на скалку и развернуть на противне.
• Белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте.
• Желтки с сахаром легче растираются слегка подогретыми.
• В масло для жаренных пирожков можно добавить топленное масло (на 1 кг масла 300 г топленого), тогда они получаются ароматней.
• Если творог оказался сырым, то его можно подсушить, завернув в марлю и подвесив или положив под груз.
• Соду перед употреблением лучше развести водой, или тщательно перемешать с мукой.
• Протвини для запеканки нужно не только смазать жиром, но и посыпать сухарями, что бы она не приставала к ним.
• Изделия из пресного теста будут рассыпчатым, если в тесто добавить ложку коньяка.
• Глазурь для тортов и печенья можно покрасить в красный цвет соком свеклы, а в оранжевый соком апельсина.
• Неплохую глазурь можно получить, растопив шоколадные и мятные конфеты, добавив пару ложечек воды или молока.
• Яблоки в пироге быстрее приготовятся если в духовку поставить горшочек с горячей водой.
• Очищенные яблоки и груши для начинки, сохранят свой цвет если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.
• Дрожжи при приготовлении не должны контактировать с солью или жирами, иначе они теряют разрыхлительную способность.
• Грецкие орехи для тортов и выпечки приобретут приятный вкус если их перед приготовлением слегка прокалить.
• Что бы грецкие орехи не прогоркли их надо хранить в сухом и прохладном месте.
• Ржаной и пшеничный хлеб лучше хранить раздельно, они дольше не будут черстветь.
• Полиэтиленовые пакеты для хлеба, нужно изредка мыть теплой водой и хорошо просушивать.
• Слоенное тесто надо выпекать при температуре 210-231 С. При низкой температуре его выпекать сложнее.
• Растирать желтки и белки можно только в эмалированной, фарфоровой, фаянсовой или глиняной посуде.
• Взбить яичные белки можно значительно быстрее, если перед этим их подержать на холоде.
• Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие.
• Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то оно становится более рассыпчатым.
• Песочное тесто можно хранить в холодильнике при 10-12 С и брать по мере необходимости.
**********************************************************************************
Тесто слоеное
1 Способ:
Необходимые продукты:
мука пшеничная - 3 1/2 стакана
масло сливочное - 500 г
соль - 1 ч. ложка
Способ приготовления рецепта:
на 1 кг
Смешайте 3/4 стакана муки с 50 г масла и охладите. Остальную муку насыпьте горкой на доску, добавьте соль, положите оставшееся масло и влейте немного воды. Замесите тесто, добавляя воду — ровно столько, чтобы получилась пластичная масса. Положите тесто на 30 минут в холодильник.
Тесто раскатайте в прямоугольный пласт. На середину пласта положите смешанное с мукой масло. Заверните масляную смесь в тесто. Раскатайте тесто в прямоугольную полосу. Сложите полосу втрое так, чтобы ее концы перекрывали друг друга. Повторите последнюю операцию еще дважды.
Выдержите тесто в холодильнике в течение часа. Затем повторите указанную ранее операцию еще 2 раза. Снова охладите.
2 Способ:
Необходимые продукты:
мука пшеничная - 3 стакана
яйцо - 1 шт.
вода - 1 1/2 стакана
соль - 1/3 ч. ложки
кислота лимонная - 12 капель
сливочное масло или маргарин - 350-450 гр.
Способ приготовления рецепта:
В воде растворите лимонную кислоту, соль, добавьте яйцо, муку, перемешайте и месите тесто до получения однородной массы. Скатайте тесто в шар, накройте салфеткой, выдержите 20–30 минут для набухания клейковины.
Масло или маргарин мелко нарежьте кусочками и хорошо перемешайте с тремя столовыми ложками муки. Придайте маслу форму квадрата толщиной 2 см и поставьте его в холодильник.
Тесто раскатайте в квадратный пласт, на середину уложите подготовленное масло и сверните тесто в виде конверта, края защипните. Посыпьте стол мукой, раскатайте тесто в прямоугольник, края подверните к середине и сверните тесто пополам (получается 4 слоя). Посыпав мукой, уберите тесто в холодильник на 30–40 минут.
После охлаждения муку сметите, тесто вновь раскатайте в прямоугольник, сложите вчетверо и выдержите в холодильнике. Затем операцию повторите еще раз. Через 30 минут тесто можно разделывать.
Чтобы тесто во время расстойки и охлаждения не заветривалось, его нужно накрывать смоченной тканью или смазывать растопленным маслом.
Качество изделий из слоеного теста во многом зависит от температуры теста и масла. При температуре 12–14 °С масло наиболее пластично; при более низкой температуре оно затвердевает, при раскатывании крошится и разрушает слои теста. Если температура более высокая, то масло плавится и проникает в слои теста, что ухудшает его эластичность.
Дрожжевое тесто
Необходимые продукты:
мука пшеничная - 750 г
сахар - 60 г
масло сливочное или маргарин - 70 г
яйцо - 2 шт.
дрожжи прессованные - 30 г
молоко или вода - 200 г
соль - 10 г
Способ приготовления рецепта:
На 1 кг готового теста.
Дрожжевое тесто используется для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек.
Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.
Приготовление теста безопарным способом: дрожжи разводят теплым молоком или водой (30 °С), добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3–4 часа.
Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через 1–1 1/2 часа, вторую — еще через 2 часа.
При опарном способе в подогретую до 40 °С воду или молоко (60% от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают половину нормы муки и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2–3 часа.
Когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения еще на 2–3 часа.
За время брожения тесто обминают 2–3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.
ТЕСТО
сметанное тесто
Очень хорошее тесто для приготовления пирогов с влажной начинкой.
Тесто после выпечки плотное, но рассыпчатое.
Изделия из него лучше выпекать, а не жарить.
Сметанное тесто существует двух видов. Разница только в присутствии сливочного масла. Без масла тесто немного жестче, чем с маслом.
Существут легенда, что по количеству зарубок на батоне можно сказать, сколько ему лет.
СОСТАВ
2 стакана муки, 50~60г сливочного масла, 1 яйцо, 0,5~4 ч ложки сахара, 2/3 ч ложки соли, 150г сметаны, 1/4 ч ложки соды
Смешать (лучше миксером) сливочное масло и яйцо. Желательно, чтобы они были комнатной температуры.
Всыпать сахар, соль, соду и влить сметану. Перемешать.
Количество сахара зависит от начинки. Если начинка не сладкая, то сахара кладется 0,5 ч ложки, если сладкая - до четырёх чайных ложек.
Добавить 1 стакан муки. Перемешать.
На стол высыпать второй стакан муки, на него вывалить сметанную массу и замесить мягкое тесто.
Выход теста: ~500г.
Внимание!
Тесто не должно быть сухим, как обычное дрожжевое. Оно должно слегка липнуть к рукам. Если добиваться сухости и подсыпАть много муки, изделия из такого теста получатся твердыми.
Чтобы избавиться от прилипания, тесто при разделывании следует слегка припорашивать мукой или смазывать растительным маслом.
творожное тесто
Очень хорошее тесто. Нежное, пластичное. Легко принимает нужную форму. Изделия из него получаются очень мягкими с пупырчатой зажаренной корочкой.
Творожное тесто можно использовать как для изделий со сладкой начинкой, так и с несладкой - тогда в нем нужно уменьшить количество сахара до 1 ч ложки.
Изделия из такого теста лучше жарить, а не выпекать.
Количество творога можно варьировать. В рецепте указано практически максимальное содержание творога по отношению к муке. Если брать меньшее количество творога, то нужно добавлять дополнительную жидкость - воду или молоко.
СОСТАВ
400г творога, 1/4 ч ложки соды, 0,5 ч ложки соли, 1~4 ч ложки сахара, 1 яйцо, 3 ст ложки растительного масла, 1/4 стакана воды, 2~2,5 стакана муки
Для того, чтобы изделия были нежнее, творог предварительно можно протереть через сито или провернуть через мясорубку.
Тщательно размешать творог с содой, солью, сахаром, яйцом и растительным маслом. Вмешать четверть стакана воды. Должна получиться жидковатая творожная масса.
Всыпать 1 стакан муки, размешать.
0,5 стакана муки высыпать на стол, на муку вывалить тесто и замешивать до тех пор, пока тесто станет гладким и не липким. При замешивании необходимо подсыпать еще муки до достижения нужной консистенции. Количество муки зависит от начальной влажности творога.
Тесто прикрыть п/э пленкой и оставить вылеживаться на время приготовления начинки.
бисквитное тесто
Изделия из бисквитного теста отличаются нежностью и пышностью. Хорошо выпеченный бисквит имеет нежную структуру и гладкую тонкую корочку.
Бисквитные коржи можно замораживать.
Существует большое количество вариантов бисквитов. И чем больше в тесте составляющих, тем сложнее делать торт. При неправильном введении взбитых белков корж может не подняться. Коржи поднимаются за счет взбитых белков и это главная особенность бисквитного теста. Поэтому самое главное при выпечке таких коржей - тренировка и еще раз тренировка. Но я знаю людей, у которых бисквиты никогда не поднимаются (видно рука не берет) и они спасают положение добавлением либо разрыхлителя либо гашеной соды, что в сущности не верно, хотя в домашних условиях допустимо.
Наиболее сложный вид бисквита - масляный. Хотя для него и не существует единого состава продуктов, но он требует тщательного соблюдения рецептуры и последовательности введения компонентов. При приготовлении масляного бисквита можно часть муки заменить на крахмал, а яйца можно взбивать как раздельно (белки и желтки), так и целиком. Масса для масляного бисквита не такая легкая, как у обычного, зато готовый бисквит получается более рыхлым, ароматным и вкусным.
СОСТАВ
БИСКВИТ СУХОЙ
1 стакан муки, 8 яиц, 1 стакан сахара
БИСКВИТ СМЕТАННЫЙ №1
2 стакана муки, 0,5~1 стакан сметаны, 6 яиц, 1 стакан сахара
БИСКВИТ СМЕТАННЫЙ №2
1 стакан муки, 2 ст ложки сметаны, 5 яиц, 1 стакан сахара
БИСКВИТ С КРАХМАЛОМ
0,5 стакана муки, 0,5 стакана крахмала, 8 яиц, 1 стакан сахара
БИСКВИТ МАСЛЯНЫЙ №1
1 стакан с горкой муки, 150г сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 4 яйца, 2 ч ложки разрыхлителя
БИСКВИТ МАСЛЯНЫЙ №2
1 стакан муки, 100г размягченного сливочного масла, 8 яиц, 1 стакан сахара
БИСКВИТ ВЕНСКИЙ МАСЛЯНЫЙ
(готовится теплым способом; белки и желтки не разделять)
1 стакан муки, 1 ст ложка крахмала, 100г сливочного масла, 2/3 стакана сахара, 5 яиц, 2 желтка
БИСКВИТ БУДАПЕШТСКИЙ МАСЛЯНЫЙ
2/3 стакана муки, 2 ст ложки растопленного сливочного масла, 8 яиц, 6 ст ложек сахарной пудры, 100г молотого миндаля
БИСКВИТ ПАРИЖСКИЙ МАСЛЯНЫЙ
(готовится теплым способом)
0,5 стакана муки, 3 яйца, 2 желтка, 1 стакан сахарной пудры, 2 ст ложки растопленного сливочного масла
БИСКВИТ ТВОРОЖНО-МАСЛЯНЫЙ
3 ст ложки муки, 100г размягченного сливочного масла, 200г творога, 4 яйца, 1 стакан сахара, 1/4 ч ложки соды
БИСКВИТ ВОЗДУШНЫЙ
2 ст ложки муки, 2 ст ложки сахара, 5 яиц
БИСКВИТ С КУКУРУЗНОЙ МУКОЙ
0,5 стакана муки, 0,5 стакана кукурузной муки, 6 яиц, 6 ст ложек сахара
БИСКВИТ С ТЫКВОЙ
2 стакана муки, 1 стакан сахара, 8 яиц, 2 стакана сырого тыквенного пюре, щепотка соли
БЫСТРЫЙ БИСКВИТ
1 стакан муки, 1 стакан сахара, 5 яиц, 1/2 ч ложки соды (погасить уксусом) или 1 ч ложка разрыхлителя
БЫСТРЫЙ БИСКВИТ С ВОДОЙ
3/4 стакана муки, 100г сахара, 2 яица, 4 ст ложки горячей воды
ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ
Белки взбить в крепкую пену с половиной сахара. Яичные желтки растереть с оставшейся половиной сахара добела. Можно добавить натертую цедру лимона (апельсина) или размолотые орехи. При приготовлении теста с добавками, ввести их (сметану, масло, творог, тыкву) в желтковую массу.
Смешать с мукой (и при необходимости - с крахмалом) и осторожно ввести 1/3 белковой пены. После этого масса станет более жидкой и в нее уже легче вмешивать оставшиеся белки - перемешивать нужно не круговыми движениями, а поднимая снизу вверх. Переложить в форму.
Духовку предварительно нагреть до t=150°C, поставить форму с бисквитом и прибавить температуру до 180~220°C.
При выпекании первые 15 минут бисквит нельзя тревожить - трясти, открывать дверцу.
Готовность коржа проверяется деревянной палочкой - если палочка при протыкании остается сухой, значит бисквит готов.
Выпеченный бисквит нужно оставить на 10 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.
По стандартным рецептам рекомендуется выдержать бисквит после выпечки от 8 часов до 2-х суток, после этого бисквит легче режется и пропитывается сиропами и кремами.
Если форма для коржей не тефлоновая, то нужно смазывать дно формы. Смазывать боковые стенки нельзя, иначе при выпечке тесто будет "соскальзывать" по стенкам и поднимется только по центру.
ТЕПЛЫЙ СПОСОБ
Желтки растереть с сахаром и, при требовании рецептуры, растопленным сливочным маслом. Нагреть на водяной бане при постоянном помешивании до растворения сахара. Остудить до комнатной температуры, поставив в холодную воду и постоянно взбивая. При этом масса станет густой, пышной, желтого цвета.
Добавить муку или муку с крахмалом.
Затем ввести белки также, как и при холодном способе.
рецепты от Кутовой Ирины
Хрущевское тесто"
50 гр. дрожжей(можно 2 чл сухих)
1/2 ч.л. соли
Дрожжи перетереть с солью, добавить
1 стакан молока (можно из холодильника)
2 столовых ложки сахара
200 гр мягкого маргарина ( либо размягченный обычный, либо типа "Рамы")
~3.5 стакана муки
Тесто должно быть не густым и тяжелым (лучше потом перед разделкой припылить мукой), быстро в процессе замеса начинает отлипать от рук. Положить в кастрюльку и... в холодильничек. Через 4 часа можно печь. Я, обычно, делаю на ночь.
KUHARKA.RU